RECOLECCION DE SETAS Y HONGOS
Hoy, por fin me decido a escribir algo, y he pensado que para hacerlo, nada mejor que empezar con algo relacionado con una de las aficiones que más me gusta practicar.
Me refiero a la recolección de setas y hongos.
Antes de nada, unos consejos prácticos que no se deben de olvidar.
Siempre que salgamos al monte debemos saber donde nos encontramos, pues si no nos orientamos bien podemos perdernos o aparecer muy lejos de donde deseabamos.
Otra cosa que no debemos hacer es pisar o dar una patada a una seta que no conocemos o nos parece mala, quizas alguien conozca mas especies que nosotros y se lleve un alegrón al encontrarla.
Tambien tenemos que ser respetuosos con la naturaleza, tanto las plantas como los animales. Y no nos olvidemos de las alambradas y empalizadas.
Es muy importante llevar un bastón, ya que la mayoria de las veces nos moveremos por bosques y montañas con terrenos muy irregulares, además nos ayudará a apartar ramas y zarzas para poder movernos con mas comodidad.
Tambien llevaremos una cesta de mimbre o castaño para la recolección, porque es la mejor manera de transportar y conservar las setas en el viaje. Nunca se debe utilizar una bolsa de plastico ya que hay setas muy delicadas que se pueden estropear.
Otra herramienta imprescindible es la navaja, que ha de tener hoja larga y afilada para poder sacar las setas de raiz si
es necesario, ya que algunas especies como es el caso de las Amanitas y Volvarias tienen todo su pie enterrado y es necesario sacarlo para su clarificación.
Las especies bien conocidas se deben cortar por el pie, dejando su base unida al micelio para que pueda seguir dando nuevas cosechas.
Lo primero que haremos al encontrar una seta, es comprobar que es comestible, y si no estamos seguros de ello la desecharemos.
Antes de meterlas en la cesta deberemos limpiarlas bien procurando que no vayan bichos, tierra o hiervas.
REGLA DE ORO
- Examinar uno por uno todos los ejemplares.
- Tener la seguridad del cien por cien.
- Ante la menor duda abstenerse de comer la seta.
Para transladar las setas a casa, y si la cesta está muy llena es recomendable hacerlo en mas de una .
Tambien en dias calurosos es muy recomendable taparlas con unos helechos para que estén mas frescas
LA CONSERVACION
Lo normal es que haya dias en que recolectemos mucho y otros en que no recolectemos nada. Las setas, lo mismo que otros alimentos pueden someterse a varios métodos de conservación.
Para una conservación óptima, debremos seguir unas normas muy similares a cuando las guisamos : que estén sanas y frescas ademas de bien limpias.
Los métodos de conserva de setas más utilizados son :
- Congelación
- Al natural
- Secas
- En vinagre
CONSERVACION POR CONGELACION :
Existen tres métodos de congelación de setas.
- Congelación al natural.
- Congelación por escaldación.
- Congelación de setas guisadas.
El congelador debe ser por lo menos de cuatro estrellas y como minimo, congelar a 20 bajo cero.
Las setas se congelan enteras por lo que utilizaremos ejemplares jóvenes y medianos, muy sanos y frescos.
Primero lavamos las setas y despues las dejamos escurrir en un paño durante unas dos horas para que expulsen el exceso de agua.
Es aconsejable que esten enteras pero si son muy grandes se pueden trocear.
Luego empaquetar y guardar en el congelador.
Para descongelar, se sacan del congelador una hora antes de usarlas, se extienden sobre la mesa y se cortan tan pronto como se pueda, de éste modo conserva su aroma y se evita que pierda su textura.
Tambien se puede echar directamente del congelador a la cazuela si se ponen guisadas o estofadas con carne o verdura.
- Congelación por escaldación :
Este método tiene una desventaja frente a la congelación al natural, y es que las setas no conservan su textura y aroma.
Tambien tiene sus ventajas ya que reducimos el tamaño, y por tanto ocupan menos en el congelador, ademas a la hora de utilizarlas, podemos dejarlas descongelar por completo.
Lo primero que hay que hacer es limpiar y sanear bien las setas, despues escaldarlas de 3 a 5 minutos, dependiendo del
tamaño y la textura de las setas.
Luego empaquetar y meter al congelador.
- Congelación de setas guisadas :
En esta forma de congelación el aprovechamiento es mayor, ya que podemos guisar la mayoria de las setas, siempre que estén sanas.
Debemos limpiar y trocear las setas. Luego guisarlas con aceite, sin sal ni otros aditivos, para asi poder darles la utilidad que queremos.
Tambien se pueden congelar platos preparados y guisados en los que hemos incluido las setas con verdura, carne, etc.
Para descongelar, utilizar el microondas o dejarlo un dia
en el frigo.
El tiempo de congelación no debe superar los cuatro meses.
CONSERVACION AL NATURAL :
Este es un método que con los actuales congeladores ha pasado al desuso, ya que ocupa mucho espacio, el proceso es más laborioso, mas caro y mas inseguro, ya que muchos tarros
suelen fallar o fermentar.
Escaldar las setas (segun especies) de 5 a 10 minutos, dejarlas enfriar, llenar los tarros (bien limpios), cubrirlos con agua limpia y cerrarlos.
Colocarlos al baño Maria y cuando el agua rompa a hervir dejarlos de una hora a hora y media, transcurrido este tiempo dejar enfriar los tarros en el agua.
No utilizar antes de tres meses.
CONSERVACION POR SECADO :
Con este método podemos secar casi todas las setas, pero hay algunas que resultan mas rentables, y estas son las
Cantharellus.
La utilización que suele darse a este tipo de setas es en rellenos, salsas sopas, etc.
CONSERVACION EN VINAGRE :
Las setas en conserva de vinagre son ideales para ensaladas y en vinagreta para pescados.
Colocar las setas (bien limpias) en un recipiente, añadir vinagre y agua a partes iguales y salpimentar al gusto.
Cuando empieza a hervir se reduce el fuego al minimo y se deja unos quince minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Apartar las setas en un paño y dejarlas escurrir bien.
Meterlas en tarros de cristal, cubrir con vinagre (no el de la cocción) y guardar en sitio fresco.
Se pueden utilizar directamente para ensaladas y tambien podemos macerarlas durante 3 ó 4 horas para
reducir el sabor a vinagre.
